蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响

• 作者: 孙慢慢 洪雁 田颖 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 复原乳 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319009

摘要

研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响,并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照.结果表明:AWMDP添加量为0.5％～1.5％时,促进蛋白凝胶网络的形成,使形成的凝胶强度增加.WM添加量大于0.5％时,阻碍蛋白凝胶网络的形成,使形成的凝胶强度降低.激光共聚焦显微镜照片显示,添加1.5％ AWMDP的凝胶蛋白网络结构致密均匀,膨胀的蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯颗粒嵌入在蛋白网络结构中；而添加1.5％ WM的凝胶蛋白质网络结构不连续.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	119	1817	24.0	38.0
2	洪雁	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	71	1192	20.0	33.0
3	孙慢慢	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0
4	田颖		7	22	2.0	4.0