乙酰化二淀粉磷酸酯对豪猪肝酱稳定性的影响研究

• 作者: 于学萍 童群义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豪猪肝酱 乙酰化二淀粉磷酸酯 稳定性 流变特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 288-292
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.049

摘要

以豪猪肝为原料,制作豪猪肝酱,研究乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)对豪猪肝酱稳定性的影响,主要从保水性、流变特性、质构特性和感官评价四个方面进行研究.结果表明:随着ADSP添加量从0增加到4.5％,豪猪肝酱的保水性从47.22％提高到99.23％,ADSP能有效提高豪猪肝酱的持水力,产品体系更加稳定;添加ADSP后,提高了豪猪肝酱的粘度、屈服应力、弹性模量和粘性模量,还提高了豪猪肝酱的硬度和粘性指数,改善了涂抹性;ADSP还使豪猪肝酱的组织状态、口感和总体可按受性等感官特性得到显著改善(p ＜0.05).ADSP中较多的乙酰基和交联键,使之具有较高的亲水性,当ADSP加入到豪猪肝酱中加热糊化后,豪猪肝酱的稳定性增加.综合其对豪猪肝酱各品质的影响情况,确定了最佳的乙酰化二淀粉磷酸酯添加量为4.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0
2	于学萍	江南大学食品学院	2	10	2.0	2.0