影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

• 作者: 何绍凯 刘文娟 曹余 李永才 杨继安 田映良 郭振福
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 乙酰化二淀粉磷酸酯 黏度 糊化温度
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS236.9
• 字数: 3837字
• 语种: 中文

摘要

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响.试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5％(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4％(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高.