淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

• 作者: 张根生 毛迪锐 赵全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品辅料 淀粉磷酸酯 基本特性 糊化黏度
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 3002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.019

摘要

淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用.通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	赵全	哈尔滨学院生命科学与化学学院	15	313	9.0	15.0