碾轧处理对乙酰化淀粉品质的影响及作用机理

• 作者: 丁秀臻 代养勇 侯汉学 张慧 李向阳 潘晓雪 潘爱云 王文涛 陈璐璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碾轧处理 乙酰化淀粉 品质 结构 理化性质 作用机理
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 7709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.011

摘要

为研究碾轧处理对乙酰化淀粉品质的影响及其作用机理,本文以甘薯淀粉为原料,研究不同碾轧处理时间(0、2、5、7、18 h)对乙酰化甘薯淀粉的品质、结构和理化性质的影响,采用机械力化学相关理论分析碾轧处理对乙酰化甘薯淀粉品质影响的作用机理.结果 表明:碾轧处理2和7h后,乙酰化甘薯淀粉的反应效率分别增加到74.45％和75.40％,其它品质(溶解度、膨胀力和峰值黏度)也显著提高.甘薯淀粉在碾轧处理2h后,与原淀粉相比,结晶度降低且位于17.8°处的衍射峰消失,T2值增大,糊化焓和峰值黏度减小,热稳定性减弱;碾轧处理5h后,溶解度、膨胀力和峰值黏度都减小,但淀粉的热稳定性增大;与处理2h后相比,结晶度变大,T2,2值消失;碾轧处理7～18 h后,结晶度、糊化焓和热稳定性显著降低,T2,1值增大,碾轧处理18h后淀粉分子晶体区域的双螺旋结构呈短程有序方式排列.这些变化表明碾轧处理可对甘薯淀粉颗粒产生显著的机械力化学效应.随着碾轧处理时间的增加,淀粉颗粒内部依次经历了受力、聚集和团聚阶段.机械力化学对淀粉颗粒作用的三个阶段具有不同的影响机制,为今后研究制备高品质变性淀粉先进装备奠定一定的理论基础.