藏香猪卷肉包加工技术研究

• 作者: 吴洪 张沙沙 王常勇 谢磊 辜雪冬 马长中
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 藏香猪 卷肉包 正交试验 加工工艺
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 163-167
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.025

摘要

藏香猪卷肉包是将藏香猪白条肉剔骨后的肉胚作为制作卷肉包的皮,然后填充新鲜蔬菜,经特定加工工艺处理形成的产品,产品具有色泽金黄,填充物紧密,弹性良好,咸淡适中等优点,既符合了人们日常已接受的肉制品的风味,又体现了藏香猪皮薄肉嫩,鲜香适口的特点.研究内容涉及了卷肉包腌制配方,卷肉包的造型、填充料以及体现产品特色风味的沾料的预处理、调味、炸制等方面.通过单因素试验、正交试验确定了产品最佳加工工艺和腌制辅料配方,得出了藏香猪卷肉包腌制辅料的最优配方为姜蒜4％、生 抽15％、色拉油4％、胡椒粉0.4％、花椒粉0.7％、辣椒粉1.1％、孜然粉0.4％,青稞酒和青稞炒面的最佳比例为1:1,油炸的最佳温度是155℃,油炸的最佳时间为4min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长中	西藏农牧学院食品科学学院	38	62	4.0	6.0
2	辜雪冬	西藏农牧学院食品科学学院	44	96	5.0	8.0
3	王常勇	西藏农牧学院食品科学学院	4	2	1.0	1.0
4	谢磊	西藏农牧学院食品科学学院	4	2	1.0	1.0
5	吴洪	西藏农牧学院食品科学学院	5	4	1.0	1.0
6	张沙沙	西藏农牧学院食品科学学院	4	2	1.0	1.0