温度对兔腰大肌肌球蛋白质凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲 白云 谌启亮
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 肌球蛋白质 凝胶 变性 聚集
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 405-409
• 分类号: Q512+.2
• 字数: 4141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.02.030

摘要

肌球蛋白质热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等功能性质有很重要的影响.该研究主要通过差式扫描昔热(DSC)技术、流变学、十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)以及浊度探讨不同温度(30℃、40℃、50℃、60℃)处理下兔腰大肌肌球蛋白质溶液凝胶的过程.结果表明:在30℃条件下,肌球蛋白质分子没有发生变性聚集,不能形成蛋白凝胶;40℃时,肌球蛋白质变性时间较长,随时间延长蛋白质分子之间相互聚合,形成较弱的凝胶;当温度大于50℃时,肌球蛋白质迅速变性,并随着时间的延长,蛋白质分子间紧密交联,形成致密的凝胶网络.因此,温度对肌球蛋白质凝胶有很重要的影响.在肌球蛋白质凝胶的形成过程中,重链起了连接分子的作用,轻链(LC2、LC3)只是起填充分子间隙的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
4	白云	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	47	3.0	6.0
5	谌启亮	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	5	30	3.0	5.0