明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力

• 作者: 朱冰 杨玉玲 王素雅 董哲 董秋颖 马云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 肌原纤维蛋白 凝胶 硬度 贮能模量
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2891字
• 语种: 中文

摘要

以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力.添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力.改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用.在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	马云	南京财经大学食品科学与工程学院	13	192	5.0	13.0
3	王素雅	南京财经大学食品科学与工程学院	26	265	9.0	15.0
4	董秋颖	南京财经大学食品科学与工程学院	4	45	3.0	4.0
5	董哲	南京财经大学食品科学与工程学院	5	15	3.0	3.0
6	朱冰	南京财经大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0