焙烤食品中脂质的应用

• 作者: 刘会娟 汪鸿 苗海卿 马传国
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 人造奶油 起酥油 脂质乳化剂
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6

摘要

焙烤食品中的脂质包括人造奶油、起酥油等油脂及单甘酯、双乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）、硬脂酰乳酸酯钠（SSL）、卵磷脂、蔗糖酯（SE）等脂质乳化剂。这些脂质与淀粉和蛋白质相互作用，可以改善面团的流变学特性，提高面团的机械加工性能，赋予制品良好的风味与口感，延缓制品老化，延长货架期等。本文简要介绍了焙烤食品中脂质对焙烤食品品质的影响及近年来的研究概况。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传国	河南工业大学粮油食品学院	108	605	12.0	17.0
2	苗海卿	河南工业大学粮油食品学院	8	32	4.0	5.0
3	汪鸿	河南工业大学粮油食品学院	8	32	4.0	5.0
4	刘会娟	河南工业大学粮油食品学院	9	41	5.0	6.0