4款甘薯发酵食品加工技术

• 作者: 潘继兰
• 来源期刊: 农村新技术
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工技术 鲜甘薯 发酵 原料处理 工艺流程 生产过程 含水量 麦曲
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏
• 页码范围: 34-35
• 分类号: TS205
• 字数: 606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-3542.2011.09.028

摘要

一、鲜薯制食醋 1.工艺流程：原料处理→发酵→下盐→淋醋→陈酿→杀菌→装坛。2.配料：鲜甘薯（红薯、地瓜）或甘薯干、麦曲等。3.生产过程：①原料处理：将洗净的甘薯块切片、蒸熟,冷却到25℃。②发酵：将捣碎后的熟薯料拌入50%的细谷糠并加入麦曲,使其含水量达到60%～65%,然后入缸发酵。