脱水竹笋加工新工艺研究

• 作者: 杨乐 王洪新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 笋干 热风干燥 无硫护色 渗透处理
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 233-235
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3221字
• 语种: 中文

摘要

通过对脱水竹笋加工的研究,确定笋干新工艺如下：将清洗切分好的竹笋于0.15%柠檬酸（W/V）中热烫护色,然后于5%氯化钠（W/V）＋10%葡萄糖（W/V）渗透处理60min,最终选择在50℃下热风干燥。通过验证实验可知,采用上述工艺干燥竹笋14h左右,可得到贮藏期较长、护色效果良好的笋干。与一般加工方式相比,采用此法加工笋干可得到更加安全卫生、营养美味的产品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨乐	江南大学食品学院	16	104	6.0	10.0