甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响

• 作者: 李军生 阎柳娟 陶幼芬 黄翠姬
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜玉米 酸奶 发酵特性 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2011,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7723-7725
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.13.068

摘要

[目的]为开发甜玉米汁酸奶产品提供理论依据.[方法]以全脂奶粉、白砂糖和甜玉米汁为原料制备甜玉米汁酸奶,研究甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏过程中pH、滴定酸度、双乙酰含量和乳酸菌总数的影响.[结果]添加玉米汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果较好.滴定酸度增加较快,且甜玉米汁添加量越多,酸奶凝乳时间越短.在发酵过程中,添加甜玉米汁的酸奶双乙酰含量低于未添加组,而在贮藏过程中,添加甜玉米汁的酸奶滴定酸度增加较慢,乳酸菌总数下降较少.[结论]添加甜玉米汁可促进乳酸菌生长,并在一定程度上抑制酸奶的后酸化现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阎柳娟	广西工学院生物与化学工程系	62	452	11.0	18.0
2	李军生	广西工学院生物与化学工程系	100	753	16.0	22.0
3	黄翠姬	广西工学院生物与化学工程系	59	636	15.0	22.0
4	陶幼芬	广西工学院生物与化学工程系	1	4	1.0	1.0