金针菇汁酸奶的发酵特性研究

• 作者: 刘昭明 苏小娟 黄翠姬
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 汁酸奶 发酵特性 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4502字
• 语种: 中文

摘要

研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量.结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%.说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘昭明	广西工学院生物与化学工程系	42	509	13.0	21.0
2	黄翠姬	广西工学院生物与化学工程系	59	636	15.0	22.0
3	苏小娟	广西工学院生物与化学工程系	1	11	1.0	1.0