豆制品类凉菜保藏过程中品质的变化

• 作者: 李宏亮 蒋云升
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 素食 豆制品 温度 菌落总数 保藏期限
• 年，卷（期）: 2011,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8576-8577
• 分类号: S37
• 字数: 2165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.14.146

摘要

[目的]确定不同季节豆制品凉菜的保质期.[方法]模拟夏、秋、冬三季的外部环境温度和厨房放置条件,对市售豆制品凉菜凉拌腐竹、凉拌素鸡、凉拌素肠在37、20、4℃下保藏过程中菌落总数的变化和感官变化进行观察.[结果]当菌落总数达到10<'7>cfu/g时,豆制品凉菜均有异味产生.当天制作的凉拌腐竹、凉拌素肠37℃下放置不超过6 h,20℃放置不超过12 h,4℃放置不超过4 d;凉拌素鸡37℃放置不超过10 h,20℃放置不超过24 h,4℃放置不超过6 d.[结论]受试豆制品类凉菜均具有易于变质的特点,各种食品不同温度下的保藏期有别,应区别对待并按保藏期限建议值合理保藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	李宏亮		4	22	2.0	4.0