芦笋汁浸提及芦笋酒发酵工艺参数研究

• 作者: 侍朋宝 常学东 王玉军 陈海菊
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 芦笋汁 芦笋酒 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学 农产品加工
• 页码范围: 18745-18746,18749
• 分类号: S188+.4
• 字数: 3208字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.30.138

摘要

[目的]得出芦笋汁浸提及芦笋酒发酵工艺参数.[方法]采用正交试验设计对芦笋汁浸提影响因素进行研究,并采用3种不同工艺对芦笋酒进行了酿造.[结果]芦笋汁浸提的最佳工艺参数为浸提温度35℃,pH 4.0,浸提时间8h,酶用量0.03 g/L,该浸提条件下,芦笋汁的提取率为58.12％.该试验条件下浸提后的芦笋浆对芦笋渣进行全程浸渍发酵所得芦笋酒质量最好,皂土澄清该芦笋酒的最佳用量为600 mg/L.[结论]研究为芦笋下脚料在酿酒方面的开发利用提供了参考.