酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

• 作者: 张媛媛 李立英 汪建明
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 酶促 微观结构
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 9-13
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6510.2012.01.003

摘要

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响.利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳(对照样)进行对比.结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张媛媛	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	7	1.0	2.0
2	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
3	李立英	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	12	2.0	3.0