速熟腐乳生产中腐乳成分及微观结构的分析

• 作者: 于水淼 张燕 李立英 汪建明 贺乐
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 微观结构 质构 理化指标
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 35-39,44
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20140055

摘要

通过检测经乳酸菌混合发酵剂发酵得到的速熟腐乳在成熟过程中的理化指标、感官品质、蛋白质水解度、质构特性和微观结构的变化,分析速熟腐乳的品质和微观结构,并与利民腐乳和王致和腐乳进行对比.结果表明:速熟腐乳的理化指标、感官品质、蛋白水解度、质构特性、微观结构均与市售腐乳基本相同,证明了利用乳酸菌混合发酵剂生产速熟腐乳的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	62	4.0	7.0
2	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
3	于水淼	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	5	2.0	2.0
4	李立英	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	12	2.0	3.0
5	贺乐	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	2	1.0	1.0