基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究

• 作者: 张媛媛 汪建明 贾磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳酱 酶解 促熟
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4896字
• 语种: 中文

摘要

基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味.通过单因素实验及正交实验.确定了腐乳酱的后熟过程及参数.结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl 4%,酒精3%,于50℃酶解5 d后,经100℃/20 min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明.该产品具有较好的可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	96	517	11.0	19.0
2	张媛媛	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	4	13	2.0	3.0
3	贾磊	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	3	9	2.0	3.0