腐乳生产中毛霉发酵条件的优化

• 作者: 汪建明 赵博
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 雅致放射毛霉 发酵 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2011,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 213-216
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.z1.039

摘要

为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量,本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析,通过正交优化实验,确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为:接种量1×10<'5>cfu/mL,在30℃下培养5d,氨基酸态氮含量达到了0.35%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	赵博	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	19	3.0	3.0