黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化

• 作者: 呼晴 李里特 殷丽君 邹磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄色毛霉 腐乳 后酵
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-87
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.09.025

摘要

黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一.该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究.结果表明,15℃时黄色毛霉生长良好,5d左右菌丝量达到最大;后酵七周,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量较为稳定,达到23.5g/100g,其中游离脂肪酸达到6.10g/100g;游离氨基酸态氮含量达到1.52g/100g,各项指标均达到了腐乳的成熟标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
3	邹磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	153	6.0	6.0
4	呼晴	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	30	2.0	2.0