慕萨莱思酒发酵过程中主要成分变化规律研究

• 作者: 刚虎军 王伟华 田木星 苑贝贝 颜桥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 慕萨莱思 发酵 变化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 61-67
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 5196字
• 语种: 中文

摘要

慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据.研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 mL,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 mL;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 mL,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L.