新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析

• 作者: 冯姝 朱丽霞 王丽玲 甄文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 穆萨莱思 感官特征 定量描述 多变量分析
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6812字
• 语种: 中文

摘要

通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素.通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香；传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响；传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用；1～2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡.酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用.由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯姝	塔里木大学生命科学学院	1	22	1.0	1.0