浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

• 作者: 冯作山 樊士昊 白羽嘉 郑万财 陈俐卉 高馨雨
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 葡萄酒 处理方式 品质 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-39
• 页数: 8页
• 字数: 5125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.006

摘要

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析.结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质.冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77％,热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思,为36.95％.QDA统计结果表明:冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口,具有明显的花果香味,且余香、余味时间长,其感官评价最高,风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	郑万财	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	3	1.0	1.0
3	樊士昊	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	3	1.0	1.0
4	高馨雨	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0
5	陈俐卉	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	3	1.0	1.0