冰葡萄酒发酵过程中成分变化的研究

• 作者: 张平 朱培薇 池成 胡文忠 赫景玉 陈瑞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冰葡萄酒 发酵 成分分析 酿酒酵母
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 807-810
• 页数: 4页
• 分类号: S663.1
• 字数: 2586字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化.[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析.[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11％、糖度27.8.Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L.根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母.[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠		299	3224	26.0	37.0
2	陈瑞		21	81	5.0	8.0
3	池成		1	13	1.0	1.0
4	赫景玉		1	13	1.0	1.0
5	朱培薇		1	13	1.0	1.0