萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化

• 作者: 孙强 孙晓静 宋国辉 张丽霞 芦鑫 魏松丽 麻琳 黄纪念
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芝麻 萌芽 芝麻素 芝麻林素
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 206-211
• 页数: 6页
• 字数: 5026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019197

摘要

为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化.结果 表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58.5％下降到96 h时的27.2％;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6h时达到最高,分别为45.30％和0.79％;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高.上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑.