青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化

• 作者: 刘学铭 杨春英 杨荣玲 林耀盛 王思远 赵晓丽 钟炜雄 陈智毅
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 腌制液 有机酸 总酸 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-47,54
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 4078字
• 语种: 中文

摘要

通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w(盐分)为24.42％、w(总酸)为5.18％、w(总还原糖)为5.31％；腌制液中相应参数分别为27.06％,4.91％和4.79％.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差.在腌制过程中,青梅中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱.