六种果皮原料果胶的理化及凝胶特性比较

• 作者: 任娇艳 刘家明 戴思齐 李敏 蔡乔 高建华 黎嘉嘉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 质地 物理特性 化学特性 果胶 分子量
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 288-292
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.16.045

摘要

为了解不同品种水果的果皮(柚子皮、西番莲皮、脐橙皮、石榴皮、榴莲皮)以及向日葵盘所提取果胶的理化和质构特性,研究了不同原料果胶的得率、色泽、果胶酸含量、甲氧基含量、酯化度、黏度及质构特性,特别是采用高效液相色谱准确测定了各类果胶的分子量.结果表明:柚子皮、向日葵盘和脐橙皮果胶质量分数较高,分别为18.06％、14.61％和14.43％;西番莲皮果胶质量分数为8.76％；而石榴皮及榴莲皮果胶质量分数较低(均＜3％).从分子量看,石榴皮、脐橙皮果胶分子量较大(＞ 1000 kDa),向日葵盘果胶分子量最小(483 kDa).此外,几种果胶的溶胶均属低黏度值果胶(＜25厘泊),且在pH值为7.0时黏度最大、在pH值为5.0时黏度最小.结合凝胶质构分析表明:石榴皮果胶分子量最大,凝胶强度最大,但为高甲氧基果胶,且得率较低；而向日葵盘果胶分子量最小,但得率较高,且为低甲基果胶,在非糖及含糖体系中均可形成性能优良的凝胶,因此是生产果胶的良好原料.该文为果胶的生产及应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏	华南理工大学轻工与食品学院	129	1292	20.0	30.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	高建华	华南理工大学轻工与食品学院	37	411	12.0	19.0
4	黎嘉嘉	华南理工大学轻工与食品学院	2	37	1.0	2.0
5	刘家明	华南理工大学轻工与食品学院	2	37	1.0	2.0
6	戴思齐	华南理工大学轻工与食品学院	1	37	1.0	1.0
7	蔡乔	华南理工大学轻工与食品学院	1	37	1.0	1.0