三华李果糕中甜味剂复配的优化研究

• 作者: 何建妹 尤小梅 李婷 李远志 郭卓钊 陈宇
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三华李 果糕 甜味剂 优化
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 659-661
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.06.015

摘要

以新鲜三华李为主要原料,对三华李果糕的制作配方进行了研究.以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标,通过正交实验优化,得到三华李果糕复配甜味剂的最佳配方:纽甜2.5g/kg,甜蜜素6.0g/kg,糖精钠1.51 g/kg,甜菊糖1.0 g/kg.采用此配方制作的三华李果糕产品为棕褐色,酸甜适口,口感细腻,组织柔软,富有弹性,有嚼头,无硬皮,无气泡,无返砂现象,具有三华李果特有的色香味与营养.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	华南农业大学食品学院	131	1302	21.0	29.0
2	李婷	华南农业大学食品学院	18	76	6.0	8.0
3	郭卓钊		11	23	3.0	4.0
4	陈宇		8	18	3.0	4.0
5	何建妹	华南农业大学食品学院	4	23	4.0	4.0
6	尤小梅	华南农业大学食品学院	2	7	2.0	2.0