莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用

• 作者: 孙景文 李义东 杨旭艳 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 莱鲍迪苷A 木糖醇 聚葡萄糖 蛋糕
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 196-200
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04.027

摘要

通过感官评定的方法研究莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的应用效果.在此基础上研究莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质和质构的影响,确定复配甜味剂的最优配方.结果表明,莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的最大替代量为30％.莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著.添加适当比例的复配甜味剂可以使蛋糕的弹性、胶着性有所增加,同时改善了蛋糕的咀嚼性,使蛋糕的口感更加绵软,甜味更加柔和,保湿性也得到明显改善.蛋糕的最优配方为:面粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,蔗糖10g,莱鲍迪苷A0.1g,木糖醇45g,聚葡萄糖30g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华	华东理工大学食品科学与工程系	19	94	6.0	8.0
2	杨旭艳	上海师范大学生命与环境科学学院	4	5	2.0	2.0
3	孙景文		4	11	2.0	3.0
4	李义东		1	2	1.0	1.0