莱鲍迪苷M及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用

• 作者: 叶玉稳 王璐 胡国华
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莱鲍迪苷M 三氯蔗糖 罗汉果甜苷 无糖酸奶 复配甜味剂
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 111-118
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 5420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.014

摘要

应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60％时酸奶的感官得分最高.将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100 mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40 mg.在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例.经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100 mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91 mg、三氯蔗糖3.03 mg、罗汉果甜苷13.62 mg.在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53％,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶玉稳	华东理工大学生物工程学院	4	5	1.0	2.0