甘薯叶绿原酸的抑菌作用及其复配型防腐剂对发酵香肠的影响

• 作者: 洪玉程 王世宽 谢仁有
• 来源期刊: 四川理工学院学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯 绿原酸 抗茵 防腐剂
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 字数: 4140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1549.2012.04.007

摘要

首先对甘薯叶绿原酸的抗茵活性进行研究，在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中，采用正交实验L9（3^4）对储藏30d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析，结果表明：甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL，复配型防腐剂的最佳添加量为：红曲色素1200mg／kg，亚硝酸钠50mg／kg，绿原酸200μg／g。