三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

• 作者: 冯晓慧 唐彦 孙娟 葛声 魏占英
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 维生素C 烹饪方法 蔬菜
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 膳食营养调查
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 3517字
• 语种: 中文

摘要

目的：比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法：选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式（不锈钢炒锅加盖密闭式）、模拟传统烹饪方式（不锈钢炒锅不加盖）与传统烹饪方式（铁锅急火快炒不加盖）进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果：相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义（P〈0.05）。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异（P〈0.05）,新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高（8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%）;传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低（对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%）。结论：不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐彦	上海交通大学附属第六人民医院临床营养科	6	43	3.0	6.0
2	葛声	上海交通大学附属第六人民医院临床营养科	162	169	8.0	11.0
3	冯晓慧	上海交通大学附属第六人民医院临床营养科	37	77	4.0	8.0
4	孙娟	上海交通大学附属第六人民医院临床营养科	20	69	4.0	7.0
5	魏占英	上海交通大学附属第六人民医院临床营养科	7	58	4.0	7.0