烹饪方式对蔬菜中功能成分的影响

• 作者: 王平 王玉莹 郭磊 郭芬芬
• 来源期刊: 曲阜师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 烹饪方式 蔬菜 功能成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生物科学
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: Q501
• 字数: 3236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-5337.2018.4.087

摘要

蔬菜为人体提供多种维生素及矿物质等功能成分,而不同的烹饪方式会造成蔬菜中功能物质不同程度的损失.对炒、煮、蒸三种主要的烹饪方式对番茄、芹菜、胡萝卜及菠菜四种日常蔬菜中的功能成分的影响进行了研究.结果表明,番茄、芹菜适宜炒制食用,胡萝卜、菠菜适宜蒸制食用.蒸制对蔬菜中维生素C和总酚的保留最有利,但对含水分较多的蔬菜中维生素C的影响较大.煮制对四种蔬菜中的三种功能成分都有较大影响,因此不推荐煮制食用蔬菜.炒制对蔬菜功能成分的影响均居中,但对含水分较少的蔬菜中维生素C的影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉莹	曲阜师范大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
2	王平		1	0	0.0	0.0
3	郭磊		1	0	0.0	0.0
4	郭芬芬	曲阜师范大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0