传统高温炒制工艺对裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白特性的影响

• 作者: 任清 张晓 王福全 郭项雨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 炒制裸燕麦 醇溶蛋白 谷蛋白 蛋白特性
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-72
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.010

摘要

通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性.结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高；高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响,也没有改变其非牛顿流体本质.