烘烤条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

• 作者: 任志伟 吴巧 张静 王武
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉脯 烘烤工艺 挥发性风味物质 气质联用
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 肉品实验与研究
• 页码范围: 24-29
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.01.011

摘要

以鸭肉为原料,研究烘烤加工条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响,从而确定最佳的烘烤条件,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质,结果表明,鸭肉脯的最优烘烤条件为：低温脱水时间3h,低温脱水温度60℃,高温熟化时间6min,高温熟化温度180℃,在此条件下加工的鸭肉脯风味最佳且最浓郁。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	张静	合肥工业大学生物与食品工程学院	67	522	9.0	21.0
3	吴巧	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	45	3.0	6.0
4	任志伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	55	3.0	5.0