发酵菠萝酒的风味及其稳定性研究

• 作者: 吴惠婵 宁正祥 梁根元 王秀杏 赵丽婷 韦庆益 高建华
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝酒 酒度 风味 香气成分 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 191-194
• 分类号: TS262
• 字数: 2621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.015

摘要

以海南菠萝为原料,分别采用酿酒酵母和法国经典酵母在不同加糖量的条件下发酵制备菠萝酒,研究了发酵菠萝酒的感官指标,通过GC-MS方法研究了它们的香气成分；同时,研究其在室温、低温(4℃)和光照条件下的稳定性.结果表明对于当加糖量为0.10 g/g菠萝肉时,发酵所得的菠萝酒的风味最佳,酒度最高,低温保藏最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学轻工与食品学院	267	4523	38.0	52.0
2	高建华	华南理工大学轻工与食品学院	37	411	12.0	19.0
3	韦庆益	华南理工大学轻工与食品学院	23	74	5.0	8.0
4	吴惠婵	华南理工大学轻工与食品学院	1	11	1.0	1.0
5	王秀杏	华南理工大学轻工与食品学院	1	11	1.0	1.0
6	赵丽婷	华南理工大学轻工与食品学院	1	11	1.0	1.0
7	梁根元	华南理工大学轻工与食品学院	1	11	1.0	1.0