挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用

• 作者: 谭丽贤
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酱油 配制酱油 酸水解植物蛋白调味液 挥发性成分 聚类分析
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 201-206
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04.028

摘要

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较.发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分.以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭丽贤		2	14	2.0	2.0