快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究

• 作者: 任发政 冯彩平 刘美玉 郑立红 郭慧媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 快速成熟 活性氧 低盐腊肉 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 206-212
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.031

摘要

为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化,采用紫外灯照射和O3发生器产生的活性氧促进低盐腊肉中脂肪快速氧化,用SPME-GC/MS对传统腊肉、低盐腊肉以及活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味成分进行分析,结果表明,传统腊肉挥发性成分有82种,低盐腊肉挥发性成分有85种,经紫外灯照射处理的低盐腊肉有104种,经O3处理有89种.活性氧加快成熟的低盐腊肉风味成分有所改变,且形成一些新的风味物质,而主要呈味物质愈疮木酚、丁子香酚、棕榈酸、油酸等与传统腊肉一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	302	9.0	12.0
3	刘美玉	河北工程大学食品科学系	21	169	8.0	12.0
4	冯彩平	吕粱学院生命科学系	1	9	1.0	1.0