山药无糖酸豆奶的制备及降血脂功能研究

• 作者: 刘志芳 王如福 田夏 许效群 赵媛
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 无糖酸豆奶 后发酵 降血脂
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 页码范围: 131-137
• 分类号: TS214.2|TS218
• 语种: 中文

摘要

在豆奶中添加山药提取物和功能性甜味剂,控制乳酸菌可代谢糖含量制备一种具有降脂功效、后发酵质量稳定的无糖酸豆奶。采用筛选菌株,确定发酵剂;比较不同酸度下制品感官质量的变化,探讨后发酵质量的控制方法;以正交试验对配方优化;以高脂饲料建立高血脂大鼠模型,制品为干预饲料,了解制品对模型大鼠血脂的影响。结果表明：最佳工艺为豆奶75.6%,山药提取物12%,鲜牛奶5%,麦芽糖醇5.9%,嗜热链球菌H菌株发酵剂1%,保加利亚乳杆菌LB菌株发酵剂0.5%,配料接种后于42℃发酵10h。制品口感好,粘度好,后发酵酸度变化小,不产生涩味,质量稳定,对大鼠血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平均有显著降低作用,效果随剂量增大而增大,并显示添加山药提取物增效显著。本研究所确定生产工艺可较好地解决酸豆奶后发酵引起质量不稳定的问题,制品对高血脂大鼠的血脂具有很好的降低作用,可作为糖尿病人和高血脂病人的功能性食品来开发生产。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许效群	山西农业大学食品科学与工程学院	14	201	8.0	14.0
2	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
3	田夏	山西农业大学食品科学与工程学院	4	111	4.0	4.0
4	赵媛	山西农业大学食品科学与工程学院	4	111	4.0	4.0