食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响

• 作者: 周裔彬 张健 程玮嘉 阮杨锋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 碎米 弹性模量 二次旋转回归
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 205-209
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.027

摘要

为探索碎米在鱼丸加工中的应用,本文以碎米和鳙鱼鱼肉为原料,探讨变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠三种食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的改善作用及最适宜添加量.以样品的弹性模量为指标,通过质构仪测定碎米鱼肉丸子的弹性模量,结果表明:变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的使用均可明显改善碎米鳙鱼鱼丸的弹性模量,单因素实验得到变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的最适宜的添加量分别为14％～16％、0.05％～0.1％、0.05％～0.1％；在单因素试验的基础上通过二次旋转回归分析,得到最优配方为:鱼肉30％、碎米粉55.4％、变性淀粉14.58％、磷酸盐0.0688％、海藻酸钠0.0748％.可为企业提供可行性参考和初步的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学食品安全分析与检测省级实验室	93	568	12.0	18.0
2	张健	安徽农业大学食品系	15	80	5.0	8.0
3	程玮嘉	安徽农业大学食品系	4	16	3.0	4.0
4	阮杨锋	安徽农业大学食品安全分析与检测省级实验室	2	6	2.0	2.0