响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

• 作者: 刘媛 李汴生 林光明 郭伟波 阮征 陈坚成
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鸡肉肠 凝胶强度 骨泥 淀粉 响应面分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-175
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.011

摘要

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析(RSA)法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方.选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30～50 μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方(肉40％,淀粉6％)基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28％,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59 g·mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	刘媛	华南理工大学轻工与食品学院	7	30	3.0	5.0
4	陈坚成	华南理工大学轻工与食品学院	1	2	1.0	1.0