盐浓度及温度对秋刀鱼干制作中组胺生成的影响

• 作者: 佐藤实 陶志华 韩雅丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秋刀鱼 组胺 盐浓度 温度
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 371-373
• 分类号: TS254.4
• 字数: 999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.04.002

摘要

鱼在海水中易被组胺菌污染,并且秋刀鱼干在制作过程中,是在常温下晒干,易造成组胺菌的生长繁殖,可能会产生相应的组胺.本实验以不同的盐浓度(5％、10％、20％)制备鱼干,以不同的温度(20℃,25℃)保存6d,每天取样测定鱼肉中组胺的变化量.结果表明随着盐浓度的增高,组胺生成量逐渐减少,而且25℃比20℃生成的组胺含量高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶志华	广东工业大学食品与生物工程系	13	56	5.0	7.0
2	韩雅丽	广东工业大学食品与生物工程系	2	5	1.0	2.0