干制温度对脱苦杏仁品质的影响

• 作者: 宋云 张清安 张馨允 范学辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苦杏仁 干制 温度 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 字数: 4328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.035

摘要

选用不同温度(60,80,100,110,120,130,140℃)干制脱苦杏仁,研究温度对其品质的影响.结果表明:干制温度对脱苦杏仁的主要营养成分(粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖、氨基酸)、酸价、过氧化值及色泽变化有显著影响;由相关性分析可知,脱苦杏仁的色泽变化与蛋白质(r=0.713 0)、亮氨酸(r=0.659 8)、组氨酸(r=0.765 2)、还原糖(r=0.800 l)、天冬氨酸(r=0.638 7)、谷氨酸(r=0.801 5)、缬氨酸(r=0.812 0)、异亮氨酸(r=0.675 0)及精氨酸(r=0.744 5)之间具有良好相关性;当温度为100℃时,脱苦杏仁中各营养成分的损失较少,且干制品色泽较佳,因此,100℃为脱苦杏仁干制的适宜温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清安	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	129	655	14.0	21.0
2	范学辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	39	339	12.0	17.0
3	宋云	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	18	48	4.0	6.0
4	张馨允	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	12	2.0	3.0