淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

• 作者: 傲特海 千春录 米红波 茅林春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 鱼糕 品质 微冻 贮藏
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 84-95
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.013

摘要

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化.试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低.不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p＜0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p＞0.05).草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料.微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期.草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	茅林春	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	1519	21.0	37.0
2	千春录	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	118	6.0	8.0
3	米红波	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	109	6.0	8.0
4	傲特海	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	19	1.0	1.0