鸡腿菇子实体蛋白提取工艺优化及其特性研究

• 作者: 叶兴乾 孙进 孟天真 程玉 赵春江 闫永芳 陈健初
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿菇子实体蛋白 碱溶酸沉法 功能性质
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 88-96
• 分类号: TQ936.2
• 字数: 5297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.07.014

摘要

以鸡腿菇子实体为原料,研究其蛋白的提取工艺及特性.以提取液pH值、提取温度、料液比、提取时间为提取鸡腿菇子实体蛋白的影响因素,采用正交试验优化碱溶酸沉法提取蛋白的工艺条件,结果表明:鸡腿菇子实体蛋白的最佳提取工艺参数为提取液pH 11.5,提取温度50℃,料液比1∶15,提取时间50 min,此时蛋白提取率为24.3％.在pH 3.5条件下沉淀蛋白效果最佳.对制备的鸡腿菇子实体蛋白特性的分析表明:其分子质量主要集中在50～90 ku,20～35 ku和13～17 ku等区间内；必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量(TAA)的40.57％,必需氨基酸与非必需氨基酸(NEAA)的比值为0.68,为理想蛋白质,且其所含人体必需氨基酸种类齐全,比例均衡,比值系数分(SRC)为80.69;在碱性条件下,鸡腿菇子实体蛋白具有良好的溶解性、乳化性和起泡能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
3	闫永芳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	74	6.0	6.0
4	赵春江	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	64	6.0	8.0
5	程玉	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	77	6.0	6.0
6	孟天真	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	5	64	5.0	5.0