湘村黑猪的肉质特性研究

• 作者: 刘建 孙建帮 彭英林 朱吉 李静如 杨仕柳 谭建坤 谷晓菊
• 来源期刊: 养猪
• 学科: 农学
• 关键词: 湘村黑猪 肉质特性 氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 63-64
• 分类号: S828.8
• 字数: 1689字
• 语种: 中文

摘要

为研究湘村黑猪的肉质特性,测定了湘村黑猪肌肉肉质常规性状及其氨基酸、脂肪酸含量等36项指标.结果表明,湘村黑猪肉色鲜红,肌肉纤维纤细,纹理间脂肪分布丰富均匀,肌内脂肪含量4.20%,失水率为14.9%,剪切力3.29 kg.肌肉中17种氨基酸含量在1.93~42.42 mg/g之间,总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量以及必需氨基酸占总氨基酸比例、风味氨基酸占总氨基酸比例分别为235.22 mg/g、90.94 mg/g、191.24 mg/g、38.66%和81.30%.肌肉10种脂肪酸含量在0.46%~46.62%之间,饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量分别为37.82%、62.18%.总体表现出了湘村黑猪肌肉保水力强、烹煮损失小、肉质较嫩、营养成分含量高且全面的优良特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭英林		79	297	10.0	13.0
2	朱吉		67	320	10.0	13.0
3	孙建帮		27	103	5.0	8.0
4	刘建		18	36	4.0	4.0
5	杨仕柳		55	262	9.0	13.0
6	李静如		8	18	3.0	4.0
7	谭建坤		6	23	3.0	4.0
8	谷晓菊		2	7	2.0	2.0