中国传统发酵豆制品Y-氨基丁酸研究

• 作者: 刘肖南 卢忆 张晓阳 李里特 马艳莉
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵豆制品 GABA含量 HPLC法 生产工艺
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2471字
• 语种: 中文

摘要

选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品（包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油），使用高效液相色谱法（HPLC）柱前衍生测定其y-氨基丁酸（GABA）含量。研究表明，中国传统发酵豆制品富含GABA，从所试样品来看，腐乳样品GABA平均含量最高，为277．26mg／100g干重，含量最高的样品达1159．46mg／100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116．81mg／100g干重、68．81mg／100g干重和141．51mg／100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异，这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进，可望富集GABA，生产富含GABA的功能性发酵豆制品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	刘肖南	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	19	2.0	4.0
3	卢忆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	65	4.0	7.0
4	马艳莉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	85	5.0	8.0
5	张晓阳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	91	5.0	7.0