济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

• 作者: 范志红 阮光锋 陈然
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 嫩肉粉 餐饮业 调查 食品安全
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.03.005

摘要

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	陈然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	33	3.0	5.0
3	阮光锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	23	3.0	4.0