冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响

• 作者: 林向东 王乐 王欣欣 陈淑湘
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 致死方式 贮藏温度 感官评价 质构分析
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 168-171
• 分类号: TS277
• 字数: 4364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.046

摘要

研究致死方式和贮藏温度对南美白对虾感官和质构品质的影响,对感官和硬度、弹性、内聚性等参数的变化进行品评和测定.结果表明:南美白对虾在冰水中5 min内即可致死,经48 h贮藏后的感官分值为20.3,符合食用标准,而自然死亡的虾在24 h时就已不能食用,故冰水致死法能有效保持原料的新鲜品质；冰猝致死的虾-21℃贮藏30 d时的硬度、弹力和内聚性分别是-7℃贮藏的1.24、1.5和1.15倍,而-7℃下贮藏虾的感官分值为17,已不可食用,故较低贮藏温度更有利于保持南美白对虾的新鲜度和产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向东	海南大学食品学院	25	178	8.0	12.0
2	王乐	海南大学海洋学院	2	42	2.0	2.0
3	陈淑湘	海南大学海洋学院	2	22	2.0	2.0
4	王欣欣	海南大学食品学院	2	42	2.0	2.0