不同方法制备的扇贝水解液风味物质及氨基酸含量的比较研究

• 作者: 孙剑锋 杨秀敏 王颉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 高效液相色谱 扇贝水解液 风味物质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 201-209
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.028

摘要

为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游离氨基酸含量,结果表明:方法1(利用风味蛋白酶水解碎贝柱)的水解液风味物质有51种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为29.985％、24.819％、2.509％、1.861％、26.300％和13.975％,数量分别为8、17、3、5、9和9种；游离氧基酸总量(TAA)为53.408 mg/g,必需氨基酸含量(ETAA)为22.304 mg/g.方法2(利用枯草杆菌中性蛋白酶和风味蛋白酶分段水解碎贝柱)的水解液风味物质有34种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为15.303％、54.647％、0.802％、3.340％、8.559％和17.417％,数量分别为3、11、1、4、4和11种；TAA 46.401 mg/g,ETAA19.596 mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心	227	2322	25.0	37.0
2	杨秀敏	河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心	19	263	10.0	16.0
3	孙剑锋	河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心	50	464	10.0	21.0